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さんまは背開き
ホームページにさんまの下ごしらえの部分を追加しました。
http://www.cypress.ne.jp/jyofuku/sanma.html
腹から開くのは、魚をさばくことにおいて基本です。
腹骨まで包丁で切り取るという仕事は、早くできて簡単です。
が、しかし、それではさんまの美味しさを生かすことができません。
本来さんま寿司は家庭料理です。
背開きにすることによって、腹骨を１本１本骨抜きで抜いてゆくという「手間」が発生します。
寿司職人さんであっても、面倒臭がって腹開きをするお店もあるほどですので「さんま」という食材が寿司種としてあまり出回らないという理由にもかかわってくるかもしれません。
昔、紀州は武士の国柄で、「腹を切る」を良しとしないなどという説もありますが、
なんといっても腹の部分が一番美味しいので、徐福寿司では「こだわりの背開き」を代々受け継いでおります。
http://www.cypress.ne.jp/jyofuku/sanma.html
腹から開くのは、魚をさばくことにおいて基本です。
腹骨まで包丁で切り取るという仕事は、早くできて簡単です。
が、しかし、それではさんまの美味しさを生かすことができません。
本来さんま寿司は家庭料理です。
背開きにすることによって、腹骨を１本１本骨抜きで抜いてゆくという「手間」が発生します。
寿司職人さんであっても、面倒臭がって腹開きをするお店もあるほどですので「さんま」という食材が寿司種としてあまり出回らないという理由にもかかわってくるかもしれません。
昔、紀州は武士の国柄で、「腹を切る」を良しとしないなどという説もありますが、
なんといっても腹の部分が一番美味しいので、徐福寿司では「こだわりの背開き」を代々受け継いでおります。
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[T10] さんまのひらきかた。
すいません。ご無沙汰です。和歌山県新宮市徐福寿司の広報です。（笑）ここに、さんまのひらきかたが追加されました。本来さんま寿司は家庭料理です。 背開きにすることによって、腹骨を１本１本骨抜きで抜いてゆくという「手間」が発生します。 寿司職人さんであっても、..
- 2007-01-16
- 発信元 : Kio -朔北-
[T15] さんま寿司−君は今日からCOOK☆スター！
さんま寿司秋刀魚寿司（さんまずし）は、サンマ|秋刀魚（サンマ）を用いた押し寿司で、三重県の志摩半島から和歌山県に至る熊野灘沿岸一帯で食べられる。主に、祝い事、祭りなどの際に作られる郷土料理である。秋刀魚を開きにし、軽く塩漬けする。秋刀魚のみの部分が収まる�
- 2007-02-22
- 発信元 : 君は今日からCOOK☆スター！
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