さんまは背開き

ホームページにさんまの下ごしらえの部分を追加しました。
http://www.cypress.ne.jp/jyofuku/sanma.html
腹から開くのは、魚をさばくことにおいて基本です。
腹骨まで包丁で切り取るという仕事は、早くできて簡単です。
が、しかし、それではさんまの美味しさを生かすことができません。

本来さんま寿司は家庭料理です。
背開きにすることによって、腹骨を１本１本骨抜きで抜いてゆくという「手間」が発生します。

寿司職人さんであっても、面倒臭がって腹開きをするお店もあるほどですので「さんま」という食材が寿司種としてあまり出回らないという理由にもかかわってくるかもしれません。
昔、紀州は武士の国柄で、「腹を切る」を良しとしないなどという説もありますが、
なんといっても腹の部分が一番美味しいので、徐福寿司では「こだわりの背開き」を代々受け継いでおります。

美味しいさんま寿司

鯵、鯖は塩加減、さんまは塩抜き加減。