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昆布だしの要 しび

しび


昆布だしの要 近海生マグロ

本日はキハダマグロの腹骨、これに二割ほどの 鯵・鯖・鯛などの中骨をブレンド。

30分ほどこまめにアクをとりながらきれいな琥珀色のだしをとります。

ところで、(シビ)について、先日大阪より30年ぶりに帰郷したというお客さんが

(シビ)というおしながきを見て大阪のお寿司屋で「シビを握って「」と言ったら

「シビはありません。解凍のマグロしかありません」と、言われたと言っていました。

シビの定義とは????
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昆布寿司

   当店のパンフレットに「大阪で仕入れた上質の昆布」と書いているのですが、
      
   先日、地元の取引している昆布店様より「岩手県産です」との話があり詳しく説明を聞きました。

大阪より仕入れているのは間違いではないですが、産地が

   当店の昆布は岩手産2年物を使用しているとのこと。

   去年は大不作でもう少しでこの手の昆布がなくなるとのこと。
  
   その後は、利尻産真昆布促成物になるとのこと、この昆布はブランド品ではあるが促成物なだけに
     
   加工しづらい(削りにくい)とのこと。
   
   味付けの際は、昆布が柔らかく味が乗りにくいので注意が必要とのこと。
   
   当店専用の昆布として加工しているため、他のお客様には販売していないとのこと。
   
   ありがたい話でした。

   そして、この地方の食文化の日を灯し続けていかねばならない責任が当店にはあるのだと

   決意新たにしました!!!!!!!!  








 

さんまは背開き

ホームページにさんまの下ごしらえの部分を追加しました。
http://www.cypress.ne.jp/jyofuku/sanma.html
腹から開くのは、魚をさばくことにおいて基本です。
腹骨まで包丁で切り取るという仕事は、早くできて簡単です。
が、しかし、それではさんまの美味しさを生かすことができません。

本来さんま寿司は家庭料理です。
背開きにすることによって、腹骨を1本1本骨抜きで抜いてゆくという「手間」が発生します。

寿司職人さんであっても、面倒臭がって腹開きをするお店もあるほどですので「さんま」という食材が寿司種としてあまり出回らないという理由にもかかわってくるかもしれません。
昔、紀州は武士の国柄で、「腹を切る」を良しとしないなどという説もありますが、
なんといっても腹の部分が一番美味しいので、徐福寿司では「こだわりの背開き」を代々受け継いでおります。

美味しいさんま寿司

鯵、鯖は塩加減、さんまは塩抜き加減。

Extra

カウンタ

プロフィール

さんま寿司で熊野をリードする徐福寿司

さんま寿司で熊野をリードする徐福寿司
世界遺産熊野にお越しの際は、是非お立ち寄りください。
和歌山県新宮市新宮7050
電話0735-23-1313(徐福寿司駅前店)
ホームページはこちら


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